최근 생활수준 향상에 따라 소비자들의 식생활에도 고급화 바람이 불고 있다. 기존에 즐기던 일반적인 메뉴에서 벗어나 조금 더 고급화된 프리미엄 메뉴들을 먹음으로써 일상에 지친 몸과 마음에 여유를 주고자 하는 것이다.

이러한 소비자들의 니즈에 발맞춰 외식 업계 역시 다양한 고급 메뉴들을 선보이며 소비자들의 입맛 잡기에 나서고 있다.

그 중에서도 ‘드라이에이징’은 외식 업계는 물론 일반 소비자들에게도 주목을 받으며 등장, 큰 호응을 얻고 있는 대표적인 프리미엄 메뉴다. 건조 숙성된 고기를 일컫는 ‘드라이에이징’은 진공포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 50일 이상 자연 숙성시키는 방법을 통해 만들어진다.

그러나 드라이에이징은 50일 이상의 건조 숙성 기간을 거치기 때문에 실질적으로 판매 가능한 부위가 적다는 단점이 있다. 오랜 건조 숙성 기간으로 인해 겉 부위가 마르고 산화되어 실질적으로 판매 가능한 드라이에이징은 마르고 산화된 부위를 제거한 원 고기의 50% 정도에 불과한 것이다.

그렇기 때문에 더욱 고가의 프리미엄 한우고기로 인정을 받고 있는 드라이에이징의 단점들을 극복하기 위해 최근에는 습식 및 건식 에이징을 혼합한 방법들이 다양한 방면에서 연구되고 있다.

최근 압구정역에 생긴 숙성등심식당 '우미학'은 오랜 연구 결과를 통해 한우의 맛을 만들어 내기 위해 21일간 3단계의 숙성 프로세스를 거치는 '2213법칙'을 개발했다. 우미학이 독자개발한 2213법칙은 특수제작된 수냉시스템에서 저온숙성하는 아이스워터에이징(Ice Water aging) 단계를 시작으로 두 번째 단계인 습식 숙성단계(Wet-aging)를 거치게 된다. 이후 마지막으로 고소한 향미를 끌어내기 위해 드라이에이징(Dry-aging) 단계로 숙성을 마무리하여 손님들께 최고의 숙성한우를 선보이게 된다.

우미학 관계자는 "1++의 상급 품질의 한우라고 할지라도 생산지역 및 도축시기에 따라 고기의 품질 편차가 발생할 수 있기 때문에 우미학에서는 이런 편차를 최대한 줄여 최상의 숙성한우를 제공하고자 기존의 숙성방식과는 차별화된 아이스워터에이징을 개발했다”며 “수냉시스템에서 진공패킹된 한우를 적정일 동안 보관하는 아이스워터에이징을 통해 각각의 도체에 동일한 온도와 압력을 유지하면서 최고의 숙성풍미를 발현시키고자 했다"고 설명했다.

이어 "우미학 숙성등심은 최고의 육질과 육즙을 이끌어 내기 위해 오랜 시간동안 연구하고 노력한 결실"이라며 "2213법칙을 통한 숙성한우로 고객들에게 고급스러운 한우의 맛을 선사하겠다"고 전했다.

한편, 한우의 맛을 연구하는 식당이라는 뜻의 우미학은 숙성등심을 비롯해 한우 함박스테이크, 우족곰탕, 우족홍탕, 흑미육회비빔밥과 사골된장찌개 등 다양한 한우의 맛을 즐길 수 있는 메뉴들로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.