"다방"하면 떠오르는 키워드는 많습니다. 지금도 대학로에 가면 1956년에 문을 연 학림다방이 있습니다. 수많은 예술가들의 삶의 흔적이 묻어있는 추억의 공간입니다. 70년대와 80년대를 거치면서는 "다방"하면 "마담"과 도라지위스키, 그리고 "레지언니"도 떠오릅니다. 하지만 80년대 중반부터 "다방"이라는 키워드는 "커피숍"이라는 단어로 대체되기 시작합니다. 90년대 초에는 일본에서 들여온 원두커피 브랜드가 우리나라를 강타합니다. 그 브랜드 이름은 "도토루"입니다. 지금도 일본에 가면 쉽게 볼 수 있는 브랜드이기도 합니다.

도토루를 아시나요?

도토루를 필두로해서 이른바 원두커피전문점이 시장을 점령하기 시작합니다. 90년대 중반에는 테이블마다 전화기가 설치되었던 이른바 고급커피점도 생겨났지만, imf와 함께 자취를 감췄습니다. 2000년대 접어들면서 커피시장은 이른바 "에스프레소 시대"로 돌변합니다. 이태리어로 "빠른"이라는 뜻의 에스프레소 커피의 선두주자는 당시 미원(현재 대상)에서 출시한 브랜드 "로즈버드"였습니다. 로즈버드 커피집은 오늘날 테이크아웃 커피의 원조 브랜드였던 것으로 기억합니다. "테이크아웃은 곧 커피"라는 등식은 이때부터 시작되었습니다. 이후 수많은 프랜차이즈 브랜드가 잉태되기도 했습니다.

1999년 스타벅스 1호점도 이대앞에 생겨나기 시작합니다. 2000년 이후 대형커피와 중소형 커피의 각축전이 시작됩니다. 동시에 2000년대 중반에는 sbs드라마 "커피프린스1호점"의 영향으로 로스팅커피, 핸드드립커피가 대유행을 했고, 카페베네 같은 국내브랜드가 전국에 1000개 매장까지 오픈하면서 시장을 재패하기에 이릅니다. 하지만 카페베네의 인기는 한계에 다다릅니다. 수많은 디저트카페와 커피브랜드들이 생겨났기 때문입니다. 자금시장 측면에서는 4-5억 창업자금을 투자하는 대형커피시장과 1억 내외의 중소형 커피시장으로 양분됩니다. 루왁커피, 드립커피 등의 커피의 질을 차별화하는 시도도 계속되고 있습니다.

빙수나 와플, 도너츠, 마카롱 등을 내세운 디저트카페도 우후죽순 생겨났습니다. 이른바 "카페거리" 전문상권도 전국 곳곳에 생겨났습니다. 90년대 압구정동 카페 "라리"에 열광했던 사람들은 "카페는 곧 여성들의 로망"이었습니다. 그 로망의 역사는 백종원 사장에 의해서 빽다방으로까지 형상화되었다고 볼 수 있습니다. 빽다방은 곧 한국 커피시장의 또 다른 현상으로 이해할 수 있습니다. "빽다방"의 급성장은 백종원이라는 브랜드를 얘기하지 않으면 설명되지 않습니다. 빽다방을 찾는 소비자들의 워딩을 빌리자면 빽다방은 "백종원커피집"으로 통합니다. 백종원이라는 브랜드의 탄생지는 서울 강남 영동시장 뒷골목입니다.

백종원은 브랜드제조기다

당시 원조쌈밥집, 우삼겹본가, 한신포차, 새마을식당, 해물떡찜0410, 홍콩반점, 홍마반점, 다정국수, 역전앞우동까지 그가 만들어낸 외식 브랜드는 어림잡아도 30-40개에 달합니다. 그는 브랜드 제조기입니다. 외식아이템 중에서 한식, 일식, 중식, 양식을 넘나드는 브랜드 만들기의 귀재이기도 합니다. 하지만 많은 브랜드를 만드는 만큼 모든 백종원 브랜드가 승승장구하지는 않습니다.

2000년 중반 이후의 백종원 사장이 만들었던 브랜드는 기획형 프랜차이즈의 모양새를 그대로 닮고 있는 측면도 강합니다. 순식간에 많이 가맹점을 확장했다가 금방 사라지는 브랜드가 많다는 사실입니다. 새마을노래가 흘러나왔던 "새마을식당"은 점차 상권에서 자취를 감추고 있습니다. "우삼겹본가"도 잘 보이질 않습니다. "해물떡찜"같은 브랜드는 지극히 반짝 브랜드로 전락했습니다.

이런 와중에 작년부터인가요? 백종원 사장은 대대적인 방송스타로 떠오릅니다. 공중파 방송은 물론 케이블방송까지 모든 방송에서 가장 뜨거운 핫코드로 떠오릅니다. 최근엔 그의 아내 소유진씨와 함께 광고시장까지 점령하고 있습니다. 2015년 한국 창업시장의 최대 상종가를 누리는 분은 단연 백종원 사장입니다.

백종원 사장의 스타성을 빛내는 무기는 무엇일까요?

백종원 사장은 방송을 너무 잘 아는 분입니다. 그는 어눌한 충청도 말씨를 구사합니다. 우리나라 소비자들은 나보다 잘나보이는 완벽한 스타를 그리 좋아하지 않습니다. 인간적인 냄새가 물씬 풍기는 스타, 그러면서도 적당한 빈틈이 보이는 스타를 좋아합니다. 심지어는 나보다 지극히 못나보이는 스타에게 열광합니다. 마빡이 정종철에 열광했던 이유는 바로 그 지점이라고 봅니다. 소유진의 남자라고만 생각했습니다. 완벽할 것이라고 생각했습니다. 하지만 자신은 최고의 셰프가 아니라고 합니다. 그런 인간적인 모습들이 백종원에 열광하게 하는 측면이 강합니다. 백종원 사장은 적어도 방송에서만큼은 폼잡지 않습니다. 그런 모습들이 시청자는 물론 소비자들이 열광하는 이유입니다.

역발상과 순발력을 무기로 폼잡지 않는 경쟁력에 주목해야 한다

시장의 가치는 ‘새로움’ 코드로 포장해야 합니다. 백종원은 잃어버린 것들에 대한 ‘새로움’ 코드 만들기의 1인자입니다. 다들 폼잡은 영어식 표기, 외국어식 브랜드를 내걸고 사업을 진행하는 사람들이 많습니다. 하지만 백종원 사장은 가장 쉬운 한국말을 브랜드로 내걸 수 있는 역발상 코드의 1인자입니다. 그는 옛날 것에서 그 ‘새로움’ 코드를 만들어냅니다. 새마을식당, 빽다방, 역전앞우동 같은 키워드는 그가 새롭게 만들어내는 브랜드의 메카니즘입니다.

그는 순발력의 달인이기도 합니다. 평범한 "아메리카노"보다는 "앗!메리카노"라고 표기할 수 있는 순발력, 비즈니스센스의 귀재입니다. 창업자들이 벤치마킹해야 할 포인트라고 봅니다. 이러한 순발력에 소비자들은 웃음과 미소로써 화답합니다. 샐러드빵이 아닌 "사라다빵"이라고 이름 짓습니다. 그에게 케케은 어원을 따지는 것은 의미가 없습니다. 소비자들에게 새롭게 느껴지면, 친숙하게 느껴지면 그만입니다. 폼잡지 않는다는 게 가게이름, 상품이름 짓기에 여실이 반영되고 있습니다. 그럼 빽다방의 속내부터 샅샅이 살펴볼까요?

메뉴구성은 단순합니다. 앗메리카노는 1500원이라는 것이 경쟁력입니다. 아이스아메리카노 역시 2000원입니다. 최근 이디야커피가 2500원에서 2800원으로 올린것과 대조되는 가격입니다. 물론 스타벅스나 엔젤리너스의 아메리카노 가격(3800원, 4100원)의 반값이라고 볼 수 있습니다.

창업자 입장에서의 투자내역은 어느 정도 수준일까요? 점포구입비 제외 6평기준 8000만원, 12평기준으로는 1억원을 상회합니다. 점포비용까지 합한다면 최소 1억 5000만원에서 2억원은 투자될 것으로 보입니다. 이정도의 비용을 투자해서 나올 수 있는 수익성분석은 뒤에서 간략 정리했습니다.

상품경쟁력 수준은 어느정도 일까요? 상품경쟁력에 대한 평가는 가격수준과 연동해서 판단해야 합니다. 소비자들은 빽다방에 들어오는 순간 가격이 싸다는 것에서 일단 상품경쟁력에 대한 기대를 접습니다. 가격이 이 정도라면 설령 상품력이 떨어진다고 한들 크게 문제 될리는 없다고 판단합니다. 중요한 소비자들의 판단 기준입니다.

빽다방의 반값 커피가격은 소비자들의 상품력에 대한 기대치를 낮춘다

심지어 아이스라떼나 캬라멜마키아또의 컵에 담긴 80%는 작은 얼음알갱이로 채워져 있습니다. 20대 대학생 딸아이도 “가격이 반값인데 이 정도는 이해해야죠~” 라는 의견을 보입니다. 지금 빽다방에 열광하는 소비자들의 단면을 보는 것 같습니다. 경기불황기에 가격경쟁력이 구매가치에 미치는 영향이 지대하다는 것을 단적으로 알 수 있는 대목입니다. 놀라운 가격은 커피메뉴에 한정되지 않습니다. 포스터 pop로 붙여진 사라다빵을 주문했습니다. 놀라운 가격 2000원입니다. 그 옛날 1000원 영철버거를 대했을 때의 느낌이 듭니다. 요즘시대에 커피집에서 2000원 사라다빵을 손에 쥐고 품질을 논하는 것은 무의미합니다. 단지 소비자들은 반가울 뿐입니다.

빽다방을 나오면서 빌지에 주목했습니다. 두개의 빌지를 얻었습니다. 휴일 오후 8시 11분에 8500원을 주문했습니다. 당시 591번째 고객입니다. 다시 사라당빵이 궁금해서 다시 주문한 시간은 8시 39분입니다. 커피를마시고 나서 30분후에 2000원 사라다빵을 주문했습니다. 30분이 흐른 시간대에 저의 주문번호는 620번째 고객입니다. 휴일하루 접수되는 빌지만도 700-800개는 접수된다는 얘깁니다. 빌단가 3000원만 계산하더라도 1일 매출 200만원 이상이라는 얘깁니다. 놀랍습니다. 관건은 이러한 매출곡선이 언제까지 이어질지가 문제입니다.

빽다방의 상종가는 전적으로 백종원 대표의 인기에 부합합니다. 단지 시장전문가 입장에서 우려스러운 점도 있습니다. 우리나라 상권특성상 단기간 내에 특정아이템 특정브랜드가 고공행진을 하면, 해당 브랜드는 단기간 내에 곤두박질 할 가능성도 있다는 사실입니다.

그럼에도 빽다방과 백종원 트렌드는 매우 중요합니다. 한사람의 스타성이 빚어내는 상권의 파급력 측면은 늘 따져봐야 합니다. 백종원 사장이 만들어내는 수많은 브랜드의 라이프사이클은 늘 주목해야 합니다. 시시각각 변하기 때문입니다.

그의 시장을 보는 순발력, 역발상, 소비자들의 지갑을 열게 하는 내공은 감히 칭찬해드리고 싶습니다. 관건은 수명입니다. 창업자 입장에서는 백종원 트렌드의 수명을 주목해야 합니다. 동시에 백종원 사장의 변신코드도 함께 지켜봐야 할 관전 포인트라고 봅니다. 소비자들은 늘 ‘새로움’ 코드에 열광할테고, 카페시장은 지속적으로 움직일 것으로 판단됩니다.