"맞다. 내가 몽슈슈에 연락했을 당시 이미 다른 백화점 두 곳에서 접촉한 상태었다. 특히 현대 백화점과는 계약 얘기가 오가고 있었다.
내가 늦은 거였다. 아차 싶었다. 김미화 몽슈슈 대표에게 같은 교포만 느낄 수 있는 어려움 등을 얘기하며 최대한 어필했다.
“최근 세 달 동안 하루 세 끼를 족발만 먹었습니다. 유명한 집마다 돌아다니다 보니 앞다리가 더 윤기 나고 쫄깃하면서 가격도 비싸다는 걸
알게 됐죠. 예전엔 메뉴판에 대·중·소만 보였는데 요즘은 어떤 부위인지 물어보게 된다니까요.”
나이 스물아홉에 미혼인 여성이 족발 식사만 하는 이유는, 직업 때문이다. 황혜정 현대백화점 베이커리 바이어가 속한 팀은 백화점 매장에 맛집을
유치하는 게 업무다. 황 바이어는 전주의 유명 빵집 풍년제과를 압구정점에 들여왔다.
“휴가를 갈 때면 그 지역 유명 맛집에 연락해 약속을 잡아놓습니다. 전주에 여행갈 때면 풍년제과에 들러 사장님을 설득했었어요.”
홍콩 여행을 가서도 백화점에 들여왔으면 하는 유명 베이커리의 사장이 만나주지 않자 두 시간 넘게 기다려 얼굴 도장을 찍고 왔단다.
대학에서 경영학을 전공한 황 바이어는 유통업에 관심이 많아 학생 때부터 백화점 판매 아르바이트를 했다.
2008년 현대백화점 울산지점에 입사했다가 지난해부터 본사 베이커리 바이어를 맡고 있다.
그는 “어려서부터 유행하는 것들에 관심이 많았는데 백화점에 입사했더니 그런 유행을 만들어내는 사람들이 있더라”며
“그런 일을 해보고 싶어 바이어를 맡게 됐다”고 말했다.
디저트의 주 소비층은 자신처럼 같은 젊은 여성인데, 대박 음식을 찾는 데 그런 점이 도움이 됐을까.
“남자들은 쇼핑할 때도 구매할 제품과 목적지를 정해놓고 거기만 갔다 오잖아요. 하지만 여자들은 여기저기 둘러보고 눈썰미가 있습니다.
저도 유명하다는 맛집만 가는 게 아니라 그 주변을 꼭 둘러봅니다.”
요즘 백화점이 베이커리를 중시하는 이유가 있나.
“최근 백화점 브랜드를 분석해 봤다. 의류나 잡화, 화장품이 대표 상품이긴 하더라.
하지만 식품은 다른 상품과의 연관 구매율이 65.2%로 가장 높다. 먹을거리 때문에 백화점에 왔다가 다른 제품을 산다는 얘기다.
또 가장 멀리서 고객을 불러오는 게 식품이다. 옷을 살 때는 집 가까운 쇼핑몰에 가지만 맛집은 멀리서도 찾아가지 않나.
우리 백화점 몽슈슈 매장은 제주도에서도 사러 오더라.”
갈수록 먹을거리에 대한 관심이 높아지는 건가.
“한국에서 음식은 더 이상 한 끼 때우는 대상이 아니다. 혼자 먹더라도 좋고 예쁘게 해서 먹고, 유명 셰프가 하는 식당을 찾아가고
그 걸 또 자랑한다. 단팥빵은 전국 어디에서든 팔지만 군산 이성당까지 찾아가 한 시간씩 줄을 서거나 택배로 시키는 사람들이 있지 않나.
일종의 작은 사치로 여기는 것 같다.”
작은 사치란 어떤 의미인가.
“경기가 불황인데 적은 돈으로 사치를 할 수 있는 게 먹을거리다. 2만~3만원을 들여 가장 유명한 베이커리의 제품을 먹고 사진을
찍어 SNS에 올리면서 즐기고 만족해 하는 것이다. 과거엔 웰빙을 중시했다면 요즘은 힐링이 대세다. 특히 디저트는 예쁘고 희소성이
있는 제품도 많아 그걸 즐기면서 스스로 힐링을 하는 게 아닐까.”
백화점 식품관의 트렌드는.
“2000년대 초반에는 도시락이나 주먹밥 등 일본식 식사대용 상품이 인기였다. 2010년 이후 세분화돼 거리의 맛있는 빵집이나 맛집이 들어오기
시작했다. 지난해부터 올해까지는 지방의 맛집, 유명 셰프가 하는 음식, 해외 유명 델리나 메뉴 등 세 가지가 중심이다.”
미국이나 일본에서 유행해도 한국에선 맥을 못 추는 음식도 있는데.
“현지의 맛이 그대로 나는 게 중요하다. 그 맛을 그대로 느끼도록 해야 꾸준히 성장할 수 있다.
우리가 몽슈슈 롤케이크를 냉동제품으로 들여오지 않는 이유다. 반짝 히트하더라도 해외의 오리지널 맛이 아니라고 소문나면 금방 저물고 만다.
사실 해외에서도 줄을 서는 음식은 맛있기 때문 아니겠나.”
들여올 상품을 고를 때 어떤 점을 주로 보나.
“지금 인기가 없더라도 좋은 브랜드이고 정직하게 빵을 만드는지를 본다. 특히 압구정점은 상징적인 점포여서 고급스럽고 오리지널 맛에 대한
고객의 선호도가 높다. 닭강정 가게가 속초에 많은데 그중에서도 가장 인기 있는 제품, 만석닭강정을 들여와 판매한다.
고객들이 맛의 차이를 잘 알고 직원이 응대를 잘 하는지에 대해서도 민감해 본인의 생각에 미치지 못하면 바로 얘기한다.
압구정점 고객들은 ‘이런 데가 맛있다는데 한번 가보라’고 말해주기도 한다.”
베이커리 종류가 많은데 힘든 점은 없었나.
“푸드 스타일리스트나 푸드 칼럼리스트 등 전문가와 한 달에 한번 만나 이야기를 듣는다. 이태원·홍대·가로수길 등에 시장조사를 하러도 많이
간다. 우리 백화점은 1년에 한 번 이상 바이어에게 해외 시장에 갈 수 있는 기회를 준다. 유럽이든 일본이든 본인이 원하는 곳은 어디든 보내준다.”
백화점 식품관 사이에 경쟁도 치열하겠다.
“우리끼리 하는 말 중에 ‘신세계 가면 현대 직원이 더 많고 현대 매장 가면 신세계 직원이 더 많다’는 우스개가 있다.
나도 경쟁 백화점에 가서 그곳 담당 직원을 만난 적이 있다. 그럼 그냥 인사한다.”
히트칠 만한 먹을거리를 발굴하는 비결이 있나.
“외국에서 줄 서는 것들을 한 번씩 더 접촉해 본다. 해외 인터넷 사이트나 잡지, 신문을 많이 보고 각 나라 백화점 홈페이지도 자주 검색한다.
요즘은 블로거 중에도 전문가 못지않은 분들이 있는데 특정 메뉴를 입점하기 전 미리 맛을 보이고 가격 수준이 어떤지 물어보기도 한다.
잡지나 신문을 볼 때는 음식 관련한 내용만 보는 게 아니고 사회 이슈에 관심을 갖는다. 현대 압구정점은 MSG 관련 방송 프로그램이 이목을 끌자
MSG가 들어가지 않은 반찬 코너를 신설했다. 운영이 힘들다는 사회적기업 소식이 나오면 사회적기업들만 모아 행사를 하기도 한다.
부산에 책방 골목이 있는데 그쪽 담당자를 만나 ‘우리 백화점에서 부산 먹을거리를 선보일 테니 책을 가져와서 팔라’고 했다.
일종의 부산 특집을 한 건데 당시 책방에서 1년치 판매 실적을 올렸다더라.”
베이커리 바이어라는 직업에 만족하나.
"맛있고 좋은 음식을 찾아서 맛보는 게 좋다. 성공한 가게 주인들을 개인적으로 만나 성공 스토리와 사업 마인드를 들을 수 있는 것도
큰 영광이다.”
