2014 창업아이템, 디저트 카페 창업을 분석하자.
커피 창업시장이 가고 디저트카페 시장이 몰려오고 있는 창업시장! '개미창업자'들이 몰리고 있다. (개미창업자 : 유행따라 우르르 몰려다니는 창업자, 주식의 개미투자자를 비유 은어.)
필자는 이 '개미창업자'들이 망하는 과정을 수없이 봤기 때문에 두고 보면 참 흥미로운 특징이 있었다.
특징 1. 아이템에 꽂히면 다른 건 보지도 않는다.
특징 2. 창업아이템이 마음에 들면 안 망할 거라는 생각을 한다.
특징 3. 창업아이템 보다 프랜차이즈 선택만 신경쓴다.
유행을 타는 업종을 분석하면, 창업의 길이 보인다는 말을 필자가 했던 적이 있다. 창업시장을 8년동안 보면서 수 많은 창업자를 만나고 수 많은 점주님을 만나고 수 많은 매장들을 방문하면서 얻는 노하우. 그것은 바로 유행을 타는 브랜드 일수록 창업 성공이 어렵다는 것입니다.
창업성공이란? 창업비용 손실이 없어야 하며, 장기운영을 통한 수익창출을 해야 한다.
즉, 매매시 까지 생각을 하고 창업을 해야 한다는 것이다. 매매시 형성되는 권리금도 어느정도 예측을 해야 하는데, 유행을 타는 업종들이 그런게 있을까? 결국에는 시설비를 날리면서 생기는 순익 오차에서 유행타는 업종은 망했다고 할 수 있다.
지금까지 유행을 타고 망한 업종들에 대해서 대략 나열해보고, 문제점이 어떤 것이 있는지 요약을 하면 아래와 같다.
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1. 커피 번 커피전문점 - 반짝 유행을 탔으며 제과점에서도 만들고 재료대가 높아 커피전문점 수익구조가 나오지 않았다.
2. 매운 닭발 집 - TV방송에 뜨는 창업으로 나와 여기저기 닭발 프랜차이즈, 매장이 생겼고, 2년 내 90%가 문을 닫았다.
3. 와플 전문점 - 반짝 유행을 탔으며 재료대로 인하여 커피전문점 치고 수익구조가 나오지 않았다. 번화가 지점의 매장들은 살아 남을 수 있었으나 동네 상권에 있는 다 수의 매장들이 문을 닫아야만 했다.
4. 생과일 쥬스 전문점 - 여름 매출을 극대화 하여 올릴 수 있었으나 비수기 매출의 영향으로 수익률이 저조했다.
5. 아이스크림 전문점 - 비수기 성수기 차이에 따른 수익구조 차이가 심함. 매매에 영향. 투자비용 회수 부족.
6. BAR - 처음에는 웨스턴 바가 유행, 그 다음 토킹 바(여성과 대화하는 BAR)가 유행했으나 곧 변질되어 섹시바, 비키니바 등등 유행. 오피스 상권내 모던 BAR도 유행했으나 현재는 특정 BAR를 제외하고는 대부분 문을 닫은 상태임.
7. 감자튀김 프랜차이즈 - 간식으로 뭔가 부족한 음식. 다른 맛있는 간식에 비해 경쟁력이 떨어져 매출이 저조했다.
8. 벌꿀 아이스크림 - 계절에 따른 수익구조 우려, 벌꿀 - 사양벌꿀, 소초판에 대한 논란. (현재는 밀(벌집)소초를 사용), 유행 지난 뒤 권리금 회수에 대한 불확실.
등등..... |
물론, 유행을 탄다고 해서 모두 망하는 것은 아니다. 대중 성공하는 업종들이 있다. 그 성공하는 업종 대부분의 특징을 보면, '대중성'이 있다는 점에서 위 업종들이랑 다르다.
유행을 타다가 많은 창업 실패자들을 배출한 창업 아이템에 대한 특징을 보면
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1. 재료대가 높다.
2. 단타성 메뉴이지 대중성은 없다.
3. 계절을 타는 메뉴가 많다.
4. 메뉴에 대한 정보 미흡. |
대략 4가지 문제점이 추려진다.
요즘 디저트카페가 인기를 끌면서 창업자들에게 많은 관심을 받고 있는데, 디저트 카페 메뉴는 언제든 계절 변화가 가능하고 바꿀 수 있기 때문에 유행을 타는 메뉴는 아니다. 하지만 위 부분에서 알아야 할 점은 "높은 재료대"에 대한 부분이다.
커피전문점도 사이드 메뉴를 늘리면서 매장의 평균 재료대가 올라감에 있어 수익구조가 어려운 프랜차이즈가 있다. 영업 방침으로 이런 저런 사이드 메뉴가 출시되고 판매되고 있지만, 재료비에 대한 비중도 높아져 결국에는 쉽지 않은 수익구조가 나오는 유명 프랜차이즈가 있다.
가뜩이나 사이드 메뉴가 많은 디저트 카페는 재료대가 높게 측정 될 것으로 보인다. 재료대가 높다면. 월 임대료가 저렴하고 인건비가 낮아야 하지만 디저트 카페는 장사가 잘 될 수록 손이가는 일이 많기 때문에 많은 인력이 필요하다.
또한, 50평 이상의 매장을 선호하고 유동이 많은 지역을 선점해야 하기 때문에 낮은 임대료 매장을 찾기는 쉽지 않을 것으로 보인다.
보통 필자에게 자리를 찾아봐 달라는 매장들은 메인 자리에 임대보증금 3억 미만, 임대료 1,500만원 미만을 찾는다.
메인상권에 가시성 좋은 자리들은 1층 임대료가 엄청 쎄기 때문에 2층으로 많이 찾는데 그래도 보통 임대료는 800만원 ~ 1,000만원 정도가 된다.
괜히 어설픈 자리 2층에 디저트 카페를 들어갔다가는 일반 커피전문점에게 밀려 매출이 떨어지는 경우도 있기 때문에 자리 선정은 매우 중요한 역활을 한다.
그렇다면 결론적으로 임대료 700~1,000만원 사이의 40-60평대 매장을 오픈해야 한다는 것인데, 만약 재료대가 40% 가까이 되는 디저트 카페면 아래와 같은 수익구조를 가진다.
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예상 월매출 |
5,000만원 |
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임대료 |
800만원(vat 별도) |
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인건비 |
800만원 |
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재료비 40%시 |
2,000만원 |
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공과금(1년 기준 전기, 수도) |
120만원 |
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카드 수수료 |
100만원 |
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매출 부가세 |
100만원 |
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직원 식대 |
30만원 |
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기타 잡비 |
100만원 |
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총 지출 |
4,050만원 |
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예상 순 이익금 |
950만원 |
보통 커피전문점일때 월 매출 5,000만원은 상위권 매장에 속한다.
재료대가 50% 라면 550만원의 수익이 발생한다.
월매출 4,000만원 일 때 수익구조는 어떨까?
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예상 월매출 |
4,000만원 |
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임대료 |
800만원(vat 별도) |
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인건비 |
700만원 |
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재료비 40%시 |
1,600만원 |
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공과금(1년 기준 전기, 수도) |
120만원 |
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카드 수수료 |
80만원 |
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매출 부가세 |
80만원 |
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직원 식대 |
30만원 |
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기타 잡비 |
100만원 |
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총 지출 |
3,510만원 |
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예상 순 이익금 |
490만원 |
월 매출 4,000만원 일 때 재료대가 50% 라면 순 이익은 90만원 정도이다.
지금 유행처럼 번져가고 있는 디저트 카페 경쟁 시점에서 월 매출을 얼마나 끌어 올릴 수 있을까?
분명 유동이 상시 흐르는 번화가, 젊은이들이 많은 곳이라면 승산이 있어 보인다. 하지만 재료대가 50%라면 망했다는 결론이 나온다.
인테리어 재설비를 위한 리모델링 비용 일부 저축을 해야 하므로 소모품에 대한 부분까지 계산하면 정말 올바른 창업을 한 것인지 판단을 해볼 수 있다.
디저트 카페 창업의 필망 원인은 높은 재료대.
위에서 말을 했던 것처럼 디저트 카페도 적정 재료대를 유지해야 한다.
창업시 필자가 말하는 적정 재료대는 35% 정도.
40% ~ 50%의 재료대로 커피전문점과 같은 디저트 카페를, 경쟁이 치열한 디저트 카페 창업을 해서 얼마나 수익성이 나올까는 솔직히 의문이다. 현실적으로 커피전문점 경쟁구도에서도 30%와 35%의 재료대 차이는 많이 난다. (3,000만원 일 때 150만원 차이)
디저트 카페, 월 매출 4,000-5,000만원을 달성하고 좋은 수익구조를 낼 수 있을까? 낼 수 있다면 창업하고, 없다면 하지 말라. 재료대가 50% 가깝다면? 글쎄..... 다.
그리고 창업비용 회수와 장기적인 운영까지 고려한 수익구조를 계산 해보자.
창업은 겉 멋으로 했다가 망하기 쉽상이다. 정확한 수익구조를 계산하고 수익률, 매장별 매출이 얼마나 나오는지 체크 하고 입점을 고려해보는 것은 어떨까?
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