최근 외식 업계는 물론 일반 소비자들에게도 주목 받으며 등장한 건조 숙성고기인 드라이 에이징은 대표적인 프리미엄 메뉴다. 진공포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 50일 이상 자연 숙성시키는 방법을 통해 만들어진다.드라이에이징의 인기 요인 중 가장 큰 이유는 바로 부드러운 식감과 특유의 감칠맛이다. 드라이에이징 과정에서 일어난 자가소화작용으로 인해 고기가 부드러워지며 단백질은 분해되고 아미노산이 생성되기 때문에 감칠맛이 돈다.그러나 오랜 건조 숙성 기간으로 인해 겉 부위가 마르고 산화되어 실질적으로 판매 가능한 드라이에이징은 마르고 산화된 부위를 제거하면 원 고기의 50% 정도에 불과하다. 또한 드라이에이징을 오래 지속하면 특유의 에이징 향미가 발현되는데, 이 향미는 소비자 기호도에 따라 호불호가 크다.최근에는 이런 단점들을 극복하기 위해 최근에는 습식 및 건식 에이징을 혼합한 방법들이 연구되고 있다. 압구정 맛집으로 유명한 숙성 소고기식당 '우미학'은 오랜 연구를 통해 우미학만의 웰에이징(WELL-AGING) 방법을 개발하였다

우미학은 소고기 부위별로 가장 맛있는 숙성 방법에 대해 축산업계 전문가 및 교수들과 약 2년 기간 동안의 다양한 연구를 진행하였다. 등심, 안심, 티본 등의 각 부위에 대해 습식, 건식, 워터에이징 방법 등을 어떻게 적용했을 때 가장 맛있는 맛의 소고기를 소비자들에게 제공할 수 있을 지 연구 하였다.등심, 안심, 티본 등은 다 같은 소고기의 부위이지만 지방의 함량, 조직의 연도, 무기질의 함량 등이 다르기 때문에 부위별로 가장 적절한 숙성 방법이 필요하기 때문에, 우미학에서는 이를 웰에이징(WELL-AGING) 명하고, 기존 소고기 전문 외식업체에서 일반적으로 진행했던 숙성방법들과 뚜렷한 차별화를 모색하고 있다.압구정맛집 우미학 유우상쉐프는 “우미학은 다양한 연령대의 입맛에 맞추기 부위별로 가장 적합한 숙성단계를 통해 남녀노소 만족할 만한 웰에이징 숙성 방법을 개발했다”고 밝혔다. 이어서 "1+ 및 1++의 상급 품질의 한우라도 생산지역, 도축시기에 따라 고기의 품질 편차가 발생할 수 있기 때문에 기존의 숙성방식과는 차별화된 웰에이징을 숙성을 통해 개발, 도입하게 되었다. 각각의 부위(등심, 안심, 티본 등) 별로 최고의 숙성풍미를 발현시킨 숙성한우로 고급스럽고 부드러운 한우의 맛을 선사 하겠다"고 덧붙였다.한편, 한우의 맛을 연구하는 식당이라는 뜻의 우미학은 숙성등심을 비롯해 곰탕, 육회비빔밥과 된장찌개 등 다양한 한우의 맛을 즐길 수 있는 메뉴들로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 특히 크림소스가 곁들여진 루꼴라한우튀김과 한우타르타르를 연상시키는 육회와 육사시미가 20~30대 젊은층에게 큰 인기를 얻고 있으며, 최근 우미학에서 개발한 샹그리아 레드와 화이트는 소고기와 잘 어울려 한번 먹어본 소비자들이 꾸준히 찾고 있다.위치는 서울특별시 강남구 압구정로30길 51 I.S.A 빌딩 2층에 위치하고 있다.